Porto Manual do Vinho

Vinho do Porto – DOC

 

O Vinho do Porto é um vinho licoroso, produzido na Região Demarcada do Douro, sob condições peculiares derivadas de fatores naturais e de fatores humanos. O processo de fabrico, baseado na tradição, inclui a paragem da fermentação do mosto pela adição de aguardente vínica, a lotação de vinhos e o envelhecimento

O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma enorme diversidade de tipos em que surpreende uma riqueza e intensidade de aroma incomparáveis, uma persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, um teor alcoólico elevado (geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores. Existe um conjunto de designações que possibilitam a identificação dos diferentes tipos de Vinho do Porto.

A cor dos diferentes tipos de Vinho do Porto pode variar entre o retinto e o alourado-claro, sendo possíveis todas as tonalidades intermédias (tinto, tinto alourado, alourado e alourado-claro). Os Vinhos do Porto Branco apresentam tonalidades diversas (branco pálido, branco palha e branco dourado), intimamente relacionadas com a tecnologia de produção. Quando envelhecidos em casco, durante muito anos, os vinhos brancos adquirem, por oxidação natural, uma tonalidade alourada-claro semelhante à dos vinhos tintos muito velhos.

Em termos de doçura, o vinho do porto pode ser muito doce, doce, meio seco ou extra-seco. Adoçura do vinho constitui uma opção de fabrico, condicionada pelo momento de interrupção da fermentação.

Os Vinhos do Porto podem ser divididos em duas categorias consoante o tipo de envelhecimento.

Estilo Ruby

São vinhos em que se procura suster a evolução da sua cor tinta, mais ou menos intensa, e manter o aroma frutado e vigor dos vinhos jovens. Neste tipo de vinhos, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage. Os vinhos das melhores categorias, principalmente o Vintage, e em menor grau o LBV, poderão ser guardados, pois envelhecem bem em garrafa. São especialmente aconselhados os LBV e os Vintage.

Estilo Tawny

Obtido por lotação de vinhos de grau de maturação variável, conduzida através do envelhecimento em cascos ou tonéis. São vinhos em que a cor apresenta evolução, devendo integrar-se nas sub-classes de cor tinto-alourado, alourado ou alourado-claro. Os aromas lembram os frutos secos e a madeira; quanto mais velho é o vinho mais estas características se acentuam. As categorias existentes são: Tawny, Tawny Reserva, Tawny com Indicação de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. São vinhos de lotes de vários anos, exceto os Colheita, que se assemelham a um Tawny com Indicação de Idade com o mesmo tempo de envelhecimento.

Quando são engarrafados estão prontos para serem consumidos. Aconselham-se os vinhos das categorias Tawny com Indicação de Idade e Colheita.

Branco

O Vinho do Porto branco apresenta-se em vários estilos, nomeadamente associados a períodos de envelhecimento mais ou menos prolongados e diferentes graus de doçura, que resultam do modo como é conduzida a sua elaboração. Aos vinhos tradicionais, juntaram-se os vinhos de aroma floral e complexo com um teor alcoólico mínimo de 16,5% (Vinho do Porto Branco Leve Seco) capazes de responder à procura de vinhos menos ricos em álcool.

Rosé

Vinho de cor rosada obtido por maceração pouco intensa de uvas tintas e em que não se promovem fenómenos de oxidação durante a sua conservação. São vinhos para serem consumidos novos com boa exuberância aromática com notas de cereja, framboesa e morango. Na boca são suaves e agradáveis. Devem ser apreciados frescos ou com gelo, podendo ainda ser servidos em diversos cocktails.

CATEGORIAS ESPECIAIS

Estes estilos encerram em si vinhos de elevada notoriedade conhecidos como categorias especiais

Estilo Ruby: Envelhecimento em garrafa

Porto Ruby Reserva

Encorpados, ricos e de tons vermelho rubi escuros, estes vinhos frequentemente resultam de uma selecção dos melhores vinhos do Porto de cada ano, combinados para criar um vinho jovem, poderoso, frutado e intenso e, no entanto, redondo e versátil.

Porto Late Bottled Vintage (LBV)

É um Porto Ruby de um só ano, selecionado pela sua elevada qualidade engarrafado depois de um período de envelhecimento de entre quatro a seis anos. A maioria está pronta a ser consumida na altura da compra, mas alguns continuam o seu envelhecimento em garrafa (verifique o rótulo). O Porto LBV apresenta cores vermelho rubi intensas, é muito encorpado e rico na boca e tem a particularidade de estilo e personalidade de um vinho de uma só colheita.

Porto Vintage

Considerado por muitas pessoas como a joia da coroa dos vinhos do Porto, é o único Porto que amadurece em garrafa. Produzido a partir de uvas de um único ano e engarrafado dois a três anos após a vindima, evolui gradualmente durante 10 a 50 anos em garrafa. O encanto do Porto Vintage reside no facto de ser atrativo em praticamente todas as fases da sua vida em garrafa. Nos primeiros cinco anos mantém a intensidade rubi das cores originais, aromas exuberantes a frutos vermelhos e silvestres e o sabor do chocolate negro, tudo equilibrado por fortes taninos, que combinam na perfeição com sobremesas ricas de chocolate. Após dez anos – e para além de criar um depósito médio – desenvolve tons vermelho granada e atinge uma deliciosa plenitude de aromas e sabores a frutos maduros.
À medida que o vinho se aproxima da maturidade, a cor evolui para os tons âmbar ricos e a sua fruta adquire maior subtileza e complexidade e o seu depósito torna-se mais pesado.

Porto (Vintage) Single Quinta Vintage

Estes vinhos são de alta qualidade, distinguindo-se pelo facto de serem simultaneamente de um só ano e originários de uma única vinha, o que lhes confere um carácter ímpar.


Estilo Tawny:
Envelhecimento em madeira

 

Porto Tawny Reserva

Envelhecido em madeira de carvalho, podem apresentar grande elegância de sabores, numa combinação perfeita entre a fruta da juventude e a maturidade da idade, revelada também pelas suas atrativas cores âmbar médio.

Porto Tawny 10 anos

Revelando um pouco mais de evolução do que o Porto Tawny Reserva, estes vinhos possuem semelhanças, embora com a garantia de que o vinho possui as características de um vinho com dez anos de idade.

Porto Tawny 20 anos

Com uma gama de cores que vão do âmbar avermelhado ao âmbar dourado, estes vinhos são raras preciosidades, plenas de frutos e sabores mais evoluídos, concentrados pelo envelhecimento em pequenas pipas de carvalho. Têm grande intensidade de aromas e sabores a baunilha torrada e a frutos secos, equilibrados por notas delicadas de carvalho.

Porto Tawny 30 anos

Alguns Portos são selecionados para um envelhecimento mais longo em pipas de madeira. A exposição gradual ao ar concentra e intensifica a sua fruta inicial, originando características mais complexas, como mel e especiarias sublinhados por aromas profundos a alperces secos, avelãs e baunilha.

Porto Tawny 40 anos

A classificação de idade final dos Portos Tawny apresenta-nos vinhos maravilhosamente concentrados e complexos. Intensos, eles quase explodem na boca, enchendo o paladar de aromáticos sabores que nos arrebatam os sentidos.

Porto Colheita

Estes Tawnies de uma só colheita são envelhecidos em cascos por um período mínimo de sete anos, originando vinhos com amplitudes de cor que vão do tinto aloirado ao aloirado, dependendo da sua idade. Igualmente os aromas e sabores evoluem ao longo do tempo originando diversos estilos de Tawnies.

Categorias especiais do Vinho do Porto Branco

Os Vinhos do Porto podem ostentar as menções Reserva ou Indicação de Idade (10, 20, 30 ou + 40 anos) desde que cumpridas as formalidades inscritas nos regulamentos do Vinho do Porto sobre esta temática.

DOÇURA

 Em termos de doçura, o Vinho do Porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, seco ou extra seco. A doçura do vinho constitui uma opção de fabrico, condicionada pelo momento da interrupção da fermentação. No quadro seguinte, faz-se a caracterização dos vários tipos de Vinho do Porto quanto à doçura.

Classe de doçura Valores extremos de massa volúmica a 20 °C: ºBaumé Açúcares
(g/l)
Extra-seco < 0,9980 g/cm3 0,0 <40
Seco de 0,9980 g/cm3 a 1,0079 g/cm3 0,0 – 1,3 40 – 65
Meio-seco de 1,0080 g/cm3 a 1,0179 g/cm3 1,4 – 2,7 65 – 90
Doce de 1,0180 g/cm3 a 1,0339 g/cm3 2,8 – 5,0 90 – 130
Muito doce > 1,0340 g/cm3 >5,0 >130

 

 

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ENOLOGIA

Processo de Vinificação ao longo dos tempos

Até cerca de 1756, a elaboração dos ‘vinhos de embarque’, como na altura se apelidavam os Vinhos do Porto seguiam o chamado ‘processo antigo’ de vinificação. A aguardentação (sempre em pequeno volume) só tinha lugar depois de terminada a fermentação, obtendo-se assim vinhos secos.

No ano de 1820, surge o processo de aguardentação dito ‘moderno’ em que se passou a provocar a paragem da fermentação, daí resultando vinhos com prova adamada. Este processo de elaboração só passa a ser generalizado em 1852, altura em que os vinhos começam a se assemelhar aos que hoje encontramos.

A Vinificação

O Vinho do Porto é um vinho licoroso, cujo processo de vinificação difere do seguido pelos vinhos comuns principalmente por se dispor de um tempo muito curto de fermentação e maceração (2 a 3 dias) a que se alia o facto da adição de aguardente dever respeitar certas regras afinadas ao longo dos anos pela tradição e a prática.

Nos processos tradicionais de vinificação, utilizados na elaboração de alguns tipos de vinho do Porto, após o desengace mais ou menos extenso, as uvas são esmagadas em lagares (tanques de pedra abertos, com uma altura máxima de 60 cm). Esta operação, conhecida por pisa, é tradicionalmente feita por homens, pode também ser executada por modelos mecânicos que simulam a pisa a pé. Após o primeiro esmagamento (‘corta’), o mosto em fermentação fica em repouso durante algumas horas e é novamente esmagado (‘mexa’) até à altura em que o mosto em fermentação é separado das partes sólidas (escorrimento) a fim de ser adicionada a aguardente.

Atualmente a maior parte dos vinhos é obtida em centros de vinificação, tecnologicamente muito avançados, que permitem associar a qualidade à rentabilidade. Nestes centros de vinificação, a maior parte das operações encontra-se mecanizada. Após o desengace total ou parcial, as uvas são esmagadas e lançadas para as cubas, onde fermentam 2 a 3 dias. Durante esse período efetuam-se remontagens sucessivas para maximizar a extração da matéria corante.

De referir que o vinho branco pode divergir nos seus processos de elaboração. Segundo os processos tradicionais, é preparado com alguma maceração e neste caso envelhece em condições oxidativas. Para os vinhos brancos em que se pretende preservar a cor branco pálida e os aromas frescos, reduz-se o tempo de maceração.


Aguardentação ou Benefício

aguardentação confere ao vinho características organolépticas peculiares, melhora a estabilidade químico-enológica, ao mesmo tempo que permite controlar o grau de doçura final do vinho. Assim, a fermentação deve prosseguir até ao momento em que a quantidade de açúcares não fermentados dá ao vinho a doçura desejada. O mosto em fermentação, é então separado das partes sólidas (escorrimento), passa para cubas onde é interrompida a fermentação por adição de aguardente vínica (benefício), em proporções determinadas.

No quadro I fornecem-se alguns valores que permitem observar como se determina o momento de adição de aguardente a um mosto em fermentação. Assim, por exemplo, para se obter um Vinho do Porto com álcool a 19% vol. e com a doçura correspondente a 2º Baumé (Bé), a fermentação deve ser interrompida, pela adição de aguardente, no momento em que o mosto em fermentação apresentar uma massa volúmica (p20) de 1,0296. Nessa altura, devem ser adicionados 83 litros de aguardente a 467 litros de mosto, ficando o vinho licoroso com 76 gramas de açúcares residuais por litro de vinho (vinho meio seco).

Exemplos de obtenção de Portos com doçuras variáveis
Características do Mosto : P20 = 1,0986, Açúcares = 231g/l (12,9 ºBé) e
Álcool em potência = 13,6 %vol.

Vinho Final P20 no
momento
da adição AD
Proporções (litros) Vinho Licoroso
Alcool p20 ºBé Mosto AD Álcool de fermentação Açúcares (g/l)
19 1,0259 4 1,0526 448 102 4,6 113
19 1,0186 3 1,0405 458 92 6,0 94
19 1,0116 2 1,0296 467 83 7,4 76
19 1,0046 1 1,0191 476 74 8,7 58
19 0,9997 0 1,0092 486 64 9,8 41

É determinante fazer-se uma escolha criteriosa do tipo de aguardente a aplicar no benefício, já que a sua composição química e o seu potencial aromático são fundamentais para a obtenção de um Vinho do Porto de alta qualidade.

O Instituto do Vinho do Porto aplica um esquema de controlo rigoroso a todos os lotes de aguardente vínica que irão ser utilizados na produção do Vinho do Porto. O controlo qualitativo é realizado através da análise laboratorial e sensorial.

ENVELHECIMENTO

O processo de envelhecimento de um Vinho do Porto pode durar diversas dezenas de anos e é orientado de forma diferente conforme o tipo de vinho que se pretende obter.

Depois das primeiras trasfegas, durante o Inverno que se segue à vindima, os vinhos são provados e classificados segundo a sua qualidade sensorial.

Os melhores lotes de vinhos produzidos num ano excepcional são regra geral apartados para virem a auferir da declaração de Vintage. Contudo, a maior parte dos vinhos é utilizada para a elaboração de lotações de características particulares e obedecendo a padrões de qualidade pré-estabelecidos. As lotações são efectuadas quer em grandes cubas providas de agitadores, quer por meio de circuitos de remontagem.

Durante os dois primeiros anos, os vinhos são sujeitos a numerosas trasfegas cujo número e intensidade varia de acordo com as características que se pretende que adquira durante a sua evolução.

No caso do Vintage ou dos Late Bottled Vintage (LBV), o envelhecimento faz-se inicialmente em casco, durante 2-3 anos no caso dos Vintage e durante 4 a 6 anos no caso dos Late Bottled Vintage. Após o subsequente engarrafamento, o vinho melhora consideravelmente as suas características em virtude de se operar um desenvolvimento do bouquet a um baixo potencial de oxido – redução. A longevidade destes vinhos, devida à sua riqueza em polifenóis, é muito elevada (geralmente com um máximo cerca dos 20 anos, no caso dos Vintage, e cerca de 5 anos, para os LBV, verificando-se mesmo que inúmeras vezes esta melhoria se prolonga ainda por muitos mais anos).

Todos os restantes tipos de Vinho do Porto são envelhecidos em condições de oxidação: menos acentuada no caso dos Ruby (que preservam assim a cor tinta mais ou menos intensa e o vigor dos vinhos novos) mais acentuada no caso dos TawnyColheitas e Vinhos com Indicação de Idade. Ao longo do envelhecimento por oxidação, o vinho perde a aspereza devida aos taninos e desenvolve-se um admirável bouquet rico e complexo. As variações cromáticas durante o envelhecimento oxidativo são também muito acentuadas. A cor intensa dos vinhos novos sofre uma evolução gradual passando pelas nuances tinto – alouradas, para terminar na cor alourada dos velhos Tawny.

Os vinhos do Porto branco podem ser preparados com alguma maceração, envelhecendo em condições oxidativas. Para os vinhos brancos para os quais se procura um aroma floral e complexo e uma cor branco – pálida, não se promovem os fenómenos de oxidação durante a sua conservação.

ARMAZENAGEM

O tipo de armazenamento tem uma influência primordial sobre as transformações e a composição do vinho, pelo que a natureza e a capacidade dos recipientes devem estar adaptados ao tipo de evolução desejado para o vinho. Os vinhos são habitualmente conservados em pipas características da Região Duriense, em toneis (25.000 a 35.000 litros) ou em cubas (550.000 a 750.000 litros).

A capacidade de armazenagem em madeira representa mais de dois terços da capacidade total de armazenamento. A madeira mais utilizada é o carvalho português, mas têm sido igualmente empregues o castanheiro e outras madeira exóticas. As grandes cubas cilíndricas em aço inoxidável e o betão revestido representam, respectivamente, cerca de 10% da capacidade total, utilizando-se apenas para armazenamento dos vinhos durante curtos períodos.

Conservação

Depois de aberta a garrafa de vinho do Porto, a sua conservação dependerá da categoria de vinho do Porto e do local onde será guardada. Os tempos abaixo sugeridos servem como orientação, pelo que não se pretende afirmar que o vinho se deteriora completamente, mas que vai havendo uma lenta evolução que leva à perda das características sensoriais originais.    

Vintage: 1 a 2 dias
LBV: 4 a 5 dias
Crusted: 4 a 5 dias
Ruby / Ruby Reserva: 8 a 10 dias
Tawny / Tawny Reserva:  3 a 4 semanas 
Tawny com Indicação de Idade (10/20/30/40): Entre 1 a 4 meses (os mais novos menos tempo, os mais velhos mais tempo)
Brancos com indicação de idade (10/20/30/40): Entre 1 a 4 meses (os mais novos menos tempo, os mais velhos mais tempo)
Colheita: Entre 1 a 4 meses (os mais novos menos tempo, os mais velhos mais tempo)
Brancos “standard” dependente do estilo: Moderno  (frescos e frutados): 8/10 dias; Tradicionais (estilo oxidativo): 15/20 dias

Temperaturas de serviço

Porto Rosé: 4ºC
Porto Branco: 6-10ºC
Porto estilo Ruby: 12-16ºC
Porto estilo Tawny: 10-14ºC

Fonte: https://www.ivdp.pt/index.asp

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